quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Chocolate

Que tal se deliciar com um pedacinho enquanto, saboreia esta Maravilha dos Deuses, acompanha uma leitura, alias esta viagem pelo tempo e vamos conhecer a história do Chocolate, degustando? Então Vamos lá...

Esta Delicia que desmancha suavemente na língua, liberando aos poucos aquele sabor no conflito do amargo com o doce, que degustamos suavemente a comparar esta maravilhosa combinação em nosso paladar, sensação espetacular, que nos transmite um prazer
incomparável!!!
Com a devida licença de Shakespeare, dá para dizer que entre a boca e o chocolate há muita coisa que a nossa vã filosofia...
Nada a estranhar, já que a maior tentação contra dietas e regimes é criação divina. Segundo a lenda, seria presente do Deus Quetzalcoatl aos imperadores astecas (que governavam o México e boa parte da América Central antes da conquista européia, no século XVI).


O Cacaueiro (Theobroma cacau), de cujo fruto nasce o chocolate, é uma árvore nativa das regiões quentes o Novo Mundo.
Em tempos remotos, as sementes eram degustadas apenas por pássaros e macacos, que se encarregavam de espalhá-las pela floresta tropical. Toltecas, maias e astecas, muito antes da chegada de Colombo à América, aprenderam a preparar uma sofisticada bebida com as sementes do cacau e também a cultivar a árvore,
Mesmo assim, era artigo de luxo, e as sementes serviam como moeda corrente entre os astecas. Para se ter ideia do valor, contam os historiadores que um coelho
podia ser comprado nos mercados do México pré-colombiano por oito sementes; um escravo, por cem.
Na luxuosa corte do imperador Montezuma, soberano asteca ao tempo da conquista espanhola, o chocolate (xocoalt, em língua nativa)
era servido como ponto culminante de requintados banquetes.
Uma Bebida fria, espumante, espessa, feita  com líquido resultante na prensagem das sementes, mel e temperos, principalmente baunilha (também natural da América).
A "Bebida dos Deuses" não seduziu Cristóvão Colombo mas virou a cabeça de Hernán Cortés, o conquistador do México. Encantado por seu sabor,
encarregou-se de levá-la para a corte espanhola quando, em 1528, voltou ao país.
O Primeiro a se render à novidade foi o próprio imperador Carlos V, que por volta de 1530 decretou a substituição do mel por açúcar e adição de novos ingredientes
(menta, amêndoas, pistache, canela). Durante quase um século, o chocolate permaneceu como privilégio da aristocracia espanhola.
Só em 1615 começa a ser conhecido em outros círculos elegantes da Europa e faz sua entrada em cena com toda pompa e circunstância.
O Soberano espanhol Filipe III dá à Princesa Ana da Áustria, como presente pelo casamento com o rei Luís XIII da França, a matéria-prima e os equipamentos
necessários para preparar chocolate.


Permitido no Jejum
A Partir desse momento, a bebida se alastra como verdadeira febre. Crescem as plantações no mundo tropical (da América, o cacaueiro pula para a África).
O furor pelo chocolate atinge tal ponto que, em 1662, a Santa Sé, através do Cardel Brancaccio, de Roma, publica uma denominada Líquidum Non
Frangit Jejunum (líquido não quebram o jejum), onde se permite o consumo de líquidos.
Leia-se chocolate nos dias de abstinência, num arranjo perfeito entre o dever cristão e a tentação da gula.
Mas nem só  no plano espiritual as virtudes do chocolate foram elevadas às alturas. Entre os médicos, desde que a bebida começou a conquistar
corações, mentes e paladares, surgiram teorias sobre excelência para a saúde. "Chocolate não só agrada o gosto", diz um texto holandês do século XVIII.
"É também um verdadeiro bálsamo para a manutenção de todas as glândulas e humores em bom estado." E conclui com uma referência curiosa: "Tanto assim que as pessoas
que consomem têm hálito suave". (Extraído de Chocolate, An Ilustrated History, de Marcia e Frederic Merton, Crown Publishers, Nova Iorque, 1986).
Já o naturalista alemão Alexandre Humboldt (1769-1859), famoso por seus estudos sobre plantas tropicais, chama a semente do cacau de verdadeiro fenômeno:
"Em nenhum outro fruto a natureza concentrou tanta riqueza nutritiva em tão pouco tamanho", escreveu Humboldt.
Além dessa veneração dos cientistas, corriam soltas as lendas sobre os poderes miraculosos do chocolate.
Um holandês  em visita à Martinica no ano de 1720, declara que conheceu um homem de cem anos que, há mais de trinta, sobrevivia alimentando-se apenas
com biscoitos e chocolate, de vez em quando tomava uma sopinha; jamais comia carne ou peixe. Com essa dieta (literalmente absurda para os padrões atuais),
mantinha-se invejavelmente jovem e saudável.
Como não poderia deixar de ser, a bebida divina dos astecas também ganhou fama como afrodisíaca. Ninguém menos que o superamante Giovanni Casanova (1725-1798)
declarava para quem quisesse ouvir apetite sexual se devia a uma xícara matinal de chocolate. Além disso, considerava-o uma arma tão importante quanto o champanhe
nas artes da sedução.
Em 1825 surgiu na França um requintado livro sobre a arte de bem comer: A Fisiologia do Gosto (Meditações Gastronômicas), do magistrado Jean Anthèlme Brillat-Savarin.
Não podia faltar, obviamente, um capítulo sobre o chocolate. Em suas meditações, Brillat-Savarin escreveu: "O chocolate, quando cuidadosamente preparado, é um
alimento agradável e completo, especialmente indicado para pessoas que despedem grande esforço mental, como pregadores, advogados e também para os viajantes".
O gourmet francês não se cansa de louvar as virtudes da bebida de Montezuma para a boa digestão, e a considera a última e melhor arma contra doenças do piloro
(a válvula que comunica estomago e intestino delgado).

Para Mastigar
Bem, até agora, como você deve ter notado só falamos de chocolate como bebida. E as barras, bombons, ovos, tabletes e delícias do gênero? Fique sabendo
que "comer chocolate", um desejo que hoje você em qualquer esquinam é um privilégio que não tem 150 anos. Veja como se deu milagre: em 1828, o químico
holandês Coenraad van Houten, em busca de uma bebida mais fina, menos espessa, descobriu um processo para desengordurar a pasta resultante de moagem
das sementes. Conseguiu, através da prensagem, eliminar dois terços da gordura, obtendo um pó que, misturado com água ou leite, dava uma bebida
mais leve fácil de digerir. Estava descoberto como base dos achocolatados.
Até aí, tudo bem. Van Houten atingiu seu objetivo, mas não sabia o que fazer com a gordura branca, de aroma agradável, sólida à temperatura ambiente,
que sobrava após a prensagem. A utilidade foi encontrada em 1847, por técnicas a firma Fry & Sons, de Bistrol, Inglaterra.
Misturada com pasta de cacau e açúcar, mantinha, em estado sólido, o sabor do chocolate. A bebida sagrada dos astecas tornava-se, finalmente, comestível.

Da Bahia para o Mundo
De lá para cá, pouca coisa mudou no processo de fabricação. Mas, para entender direitinho como foi feito um bombom que você acaba de saborear,
vamos começar do princípio. Imagine-se na região Sul da Bahia, nos cenários que Jorge Amado imortalizou em alguns de seus romances: como Terras
do Sem Fim. Cacau e o inesquecível Gabriela, Cravo e Canela. Daí sai 95% da produção brasileira de cacau, em parte exportada para Europa e América do Norte.
Os frutos são colhidos um a um e amontoados, à espera do momento de serem quebrados. Eles são alongados, medem entre 15 e 18 centímetros de comprimento por 9
de largura. Contêm entre 35 e 74 sementes recobertas por uma polpa esbranquiçada.
As sementes, retiradas da casca e ainda envoltas na polpa (rica em mucilagem), ficam de três a seis dias em grandes caixas de madeira chamadas cochos,
para fermentação. Aqui, ocorre a primeira transformação importante: a mucilagem da polpa reage quimicamente com a semente e as substâncias adstringentes
(responsáveis pela sensação de "amarrar" a boca, como banana verde) passam em grande parte, do interior para a casca da semente, que depois será descascada.
Durante a fermentação pelo mesmo processo natural, elimina-se quase totalmente a presença de metilxantinas (estimulantes) na matéria-prima do chocolate.
A fase seguinte é a secagem, que pode ser feita naturalmente ao sol, ou por processos mecânicos. Diminui então o teor de umidade para cerca de 5%, o que garante
a conservação do produto sem auxílio de qualquer aditivo. Completada a secagem, as sementes estão prontas para industrialização ou exportação.

A Mágica na Fábrica
Ao chegar à indústria, as sementes de cacau passam pela seleção, feita em peneiras oscilantes que eliminam eventuais impurezas. A etapa seguinte é a torrefação, feita em estufas, a uma temperatura de 115 a 148ºC, por 30 a 60 minutos. Após esfriar, são trituradas em cilindros especiais, que as reduzem a pedaços cada vez menores. Através de peneiras e sucção separam-se as cascas e, a partir daí, apenas as amêndoas serão utilizadas (como você lembra, com a casca eliminam-se substâncias indesejáveis).
Agora, vão passar pela moagem, transformando-se num líquido conhecido tecnicamente como licor de cacau. Resfriado, o licor se solidifica, constituindo a pasta do cacau, que dará origem à manteiga de cacau (extraída por prensagem) e ao pó do cacau, resultante da obtenção da manteiga.
Juntando à pasta manteiga de cacau, açúcar ou qualquer adoçante e leite (em pó, líquido ou condensado conforme a receita), temos a massa homogênea. Segue-se a operação chamada refinação.
Uma série de cilindros metálicos, girando em sentido contrário, reduzem as partículas de cacau e açúcar à espessura aproximada de 30 mícrons (um mícrons é a milésima parte do milímetro).
Chegou a hora da conchagem, quando a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida durante horas, ininterruptamente, para eliminar resquícios de acidez. Em seguida é feita a temperagem; a massa, a 45ºC, é submetida a um período controlado de espera, resfriada e novamente aquecida, o que contribui para a cristalização da manteiga de cacau. É então submetida a vibrações que eliminam bolhas de ar porventura existentes em seu interior. Nesse momento são adicionadas, se for o caso, passas, castanhas, amêndoas. Novo resfriamento, que dá consistência final aos tabletes, e pronto. Agora é só embalar e servir.

Variação em torno do tema
Você deve estar se perguntando: e o chocolate branco?
Nenhuma novidade: segure o mesmo processo de fabricação, com uma unica diferença, não tem pasta de cacau na massa, leva apenas manteiga de cacau, leite e açúcar. Já os chocolates meio amargo tem menos leite e açúcar. Quer dizer que todo são iguais, com ligeiras variações em torno do tema?
Um momento. A qualidade do chocolate depende da proporção dos ingredientes. Excesso de açúcar ou lecitina, gordura vegetal adicionada à massa como antioxidante e estabilizante, às vezes usada para diminuir o emprego da manteiga de cacau (mais cara)m prejudica o resultado final.

Bom Gente, espero que tenham gostado da postagem, eu levei dias preparando, estudando, pra não falar bobagens, pesquisei, fiz e resenha, e aqui está a postagem que tinha Prometido!!!
Ainda mais eu que sou uma chocólatra  fiquei muito contente em descobrir a História do Chocolate, até porque, o chocolate, foi o meu primeiro trabalho!!!
Pra quem não sabe a partir dos meus 11 anos de idade eu comecei a fabricar truffas pra vender, pra ajudar nas despesas de casa e adquirir a independência financeira, em relação ao meus pais, e eu me orgulho muito disto, até porque eu trabalhei por conta própria, sem patrão... Afinal, eu era minha patroa e trabalhava com algo que amo de mais!!!
Beijinhos e até a próxima *-*

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